Gıdalarda küf oluşumunu önlemek için neler yapılmalı?
Gıdalarda küf oluşumunu önlemek için neler yapılmalı?
Ürünlerin uygun koşullarda ambalajlanmadığı ayrıca depolanmadığı durumda küfler, mayalar ayrıca bakterilerin kolaylıkla gelişerek gıdanın niteliğini bozabildiğini belirten uzmanlar, küflenen gıdanın sert bir yapıya sahipse temizlenerek tüketilebileceğini fakat gıda yumuşak yapıya sahipse mutlaka uygun koşullarda imha edilmesi gerektiğini ifade ediyor. Gıda Mühendisi Selen Akbulut, küflerin yüksek nemli ayrıca oksijenli ortamlarda kolaylıkla gelişebileceklerini vurgulayarak oluşumunun önlenmesi için öncelikle buzdolabı temizliğinin düzenli olarak yapılmasını, saklama kaplarının hijyenine dikkat edilmesini ayrıca artan yiyeceklerin vakit kaybedilmeden tüketilmesini tavsiye ediyor. Akbulut, özel yeşil küflü peynirlerde ise siyah ayrıca kırmızı benekler görülüyorsa kesinlikle tüketilmemesini öneriyor.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Programı Öğretim Görevlisi Selen Akbulut, küflü gıdalarla ilgili değerlendirmelerde bulundu ayrıca hem küflü gıdaların tüketimi ile ilgili tavsiyelerini paylaştı.
Yüzeydeki küf alt tabakadan oluşmaya başlıyor
Küflerin gıda mikrobiyolojisinde özellikle gıdaların bozulmasında çok önemli bir yere sahip olduğunu belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Gıdalar içerdikleri bileşenlerin çeşitliliği ayrıca sahip oldukları su ile mikroorganizmaların gelişimi için bulunmaz bir kaynak niteliğindedir. Bu nedenle özellikle küfler, mayalar ayrıca bakteriler, ürünlerin uygun koşullarda ambalajlanmadığı ayrıca depolanmadığı durumda kolaylıkla gelişerek gıdanın niteliğini bozabilirler. Pek çok tüketici buzdolabında ya da uygun koşullarda depolasalar bile gıdaların yüzeylerinde küflenmeyi görebilirler. Aslında sadece yüzeyde görsek de bu oluşum gıdanın alt tabakalarından üst tarafa ulaşmıştır. Yani bu küf mantarlarının sadece görünen kısmıdır.” dedi.
Küflenen gıda yumuşak yapıdaysa derhal imha edilmeli
Gıda Mühendisi Selen Akbulut, ‘Yüzeyde küflenme gösteren bir gıdanın yüzeyindeki küf temizlenip tekrar kullanılabilir mi?’ sorusunun temel cevabının ise gıdanın niteliğinde saklı olduğunu söyledi ayrıca sözlerine şöyle devam etti:
“Eğer gıda sert bir yapıya sahipse küf mantarları gıdada derinlere doğru ilerleyemez. Bu nedenle küflü kısımların kesilip kullanılmasında herhangi bir sıkıntı bulunmuyor. Aksine gıda israfının önüne geçen bir yaklaşımla gıdalarımızı tekrar değerlendirebiliriz. Ancak gıda yumuşak bir yapıya sahipse bu durumda yüzeydeki küfleri temizlemek maalesef yeterli olmayacaktır. Bu gıda maddelerinin uygun şekilde imha edilmesi gerekiyor. Bu tarz küflü gıdaların tüketilmesi, özellikle ‘mikotoksin’ denilen küfler tarafınca oluşturulan toksikolojik oluşumların da vücuda alınmasına sebep oluyor. Bu maddeler vücudumuzda zamanla birikerek başta kanser türleri olmak üzere kronik hastalıkların oluşumunda rol oynuyor. Eğer gıdamız yumuşak bir yapıya sahipse bu durumda küf gıdanın tamamına yayılacağı için ve sadece kendi gelişimi değil diğer gıda patojenlerinin de gelişimine yardımcı bir ortam yaratacağından kesinlikle bu gıdaların tüketimi tüketici sağlığını riske atar. Bu gıdaların güvenli gıda tanımına uygun olmadığını söyleyebiliriz. Bu nedenle bu gıdaların diğer tüketilebilir nitelikli gıdalarda temasını kesip derhal imhası gerçekleştirilmeli.”
İşte küflenmeyi önleyecek tüyolar…
Küfler yapıları gereği yüksek nemli ayrıca oksijenli ortamlarda kolaylıkla çok hızlı gelişebildiklerini ifade eden Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Küfler sporla üreyen canlılar oldukları için bu spor hücreleri kolaylıkla hava yoluyla başka gıdaların üzerine taşınıp onları da bozabilirler. Hatta çoğu vakit gıdalarımızı buzdolabında depoladığımızda güvende olduklarını düşünsek bile küflendiklerine şahit oluruz.” dedi ayrıca gıdaları daha güvenli saklayabilmek için yapılması gerekenleri birkaç madde ile şöyle sıraladı:
Siyah ayrıca kırmızı benekler var ise tüketilmemeli
Peynir çeşitliliği bakımından ülkemizin çok farklı metotlarda üretilen yüzlerce peynir türüne sahip olduğunu hatırlatan Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Peynirler aynı zamanda iyi bir protein ayrıca yağ kaynağıdır. Doğal veya endüstriyel üretim metotlarıyla küflendirilmiş peynirler pek çok ülkede olduğu gibi bizim ülkemizde de tüketiliyor. Dünyada Fransızların ünlü Rokfor Peyniri, İngilizlerin Blue Cheese peyniri, Italyanların Gorgonzola peyniri besleyici küflü peynirlerdir. Ülkemizde de özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ayrıca Konya küflü peynir üretiminin ayrıca tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir. Daha çok küflü lor peynir çeşitleri, göğermiş civil peynirler dediğimiz peynirlerimiz küflendirilerek üretiliyor ayrıca üzerindeki küfü ile tüketiliyor. Öncelikle bu durum için şunu belirtmek gerekiyor. Güvenilir gıda üreticileri tarafınca kontrollü olarak üretilmiş bu peynirlerin tüketilmesinde sağlık açısından herhangi bir sakınca bulunmuyor. Bu gıdaların mikroorganizmalar kullanılarak üretilen yoğurt, ayran, turşu, şalgam, sirke gibi fermante diğer gıdalardan hiçbir farkı olmadığını söyleyebiliriz.” dedi.
Akbulut sözlerine şöyle devam etti: “Bu peynirlerde üretilirken bakteri veya maya hücreleri değil küf mantarları kullanılıyor. Bu küflerin insan sağlığına olumsuz patojenik bir etkisi olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ancak dikkat edilmesi gereken en önemli özelliklerden birisi şudur; bu peynirlerin üzerinde genellikle yeşil küflenme görürüz. Bu kullanılan Penicillum spp. türü küfün varlığını ifade eder. Bu renk haricinde siyah ayrıca kırmızı benekler halinde küf oluşumu görülüyorsa o peynirlerin tüketilmemesi gerekiyor. Bu küfler daha önce de bahsedilen mikotoksin üreticisi küf türleri olabilir. Bu küf türleri insan sağlığı için zararlıdır.”
Küflü peynirler güvenilir satıcıdan temin edilmeli
Ülkemizde ‘küflü peynir’ olarak satılan peynirlerin kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitler olduğunu belirten Üsküdar Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, “Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ayrıca Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ayrıca tüketildiği kentlerimizin başında geliyor. Bu peynirleri satın alırken tüketicilerin dikkat etmesi gereken temel konu güvenilir satıcılardan teminin gerçekleştirilmesidir. Peynir üretimi yapan üreticiler ise cins ayrıca türü tanımlanmış güvenilir başlatıcı küf mantarlarını kullanmalı ayrıca niteliğine uygun şekilde gıdanın küflendirmesi gerçekleştirilmeli. Özellikle Türkiye’deki köylerimizde üretilen ayrıca doğal yola küflendirilen peynirlerin satın alınması tüketiciler için geri dönüşü olmayan toksik etkilere sahip olabilir. Köylerimizde üretilen peynirlerin pek de hijyenik olmayan ayrıca kontrolsüz şekilde küflendirilmiş peynirlerin zararlı olabileceğine dair yapılmış pek çok bilimsel çalışma mevcut.” diye konuştu.
