Doz aşımı sağlık sorunlarına davetiye çıkarabilir! Üretilen gıdaların daha uzun sürelerde saklanması için kullanılan gıda katkı maddelerinin …
Doz aşımı sağlık sorunlarına davetiye çıkarabilir!
Üretilen gıdaların daha uzun sürelerde saklanması için kullanılan gıda katkı maddelerinin uygun dozlarda kullanımının önemli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu maddelerin aşırı miktarlarda kullanılmasının sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturacağını belirtiyor. Gıdaların renk değişimlerini geri kazandırmak amacıyla gıda boyalarının da kullanılabildiğini belirten uzmanlar, “Doğru gıda katkı maddesinin, doğru miktarlarda kullanılması’ son derece önemlidir.” dedi.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, gıda katkı maddelerine ilişkin değerlendirmede bulundu.
Hazır gıdaya rağbet arttı
Günümüzde işlenmiş gıdalar, paketlenmiş ürünler ayrıca hazır yemeklere olan talebin arrtığını kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Tuncay, “Teknolojik gelişmelerle birlikte gıdaların mevsim dışı tüketilme isteği, uzun sürelerde uzun mesafelere transfer edilmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler sebebiyle insanlar işlenmiş gıdalara, paketlenmiş ürünlere ayrıca hazır yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır.” dedi.
Gıda katkı maddeleri üçe ayrılıyor
Bu durumların üretilen gıdaların daha uzun sürelerde saklamasını ayrıca saklanan bu gıdalarda gıda katkı maddelerinin (GKM) kullanımını zorunlu hale getirdiğini ifade eden Dr. Tuncay, “Gıda katkı maddeleri özellikle bitkilerden ekstraksiyon yöntemleriyle, doğal yollarla, doğadan elde edilen ayrıca çoğunlukla da organik moleküllerdir. Tabi inorganik yapıda bulunan tuz formları da gıda sektöründe kullanılabilmektedir ayrıca gıda katkı maddeleri; doğal, doğala özdeş ayrıca yapay olmak üzere üçe sınıfa ayrılmaktadır.” dedi.
Dr. Salih Tuncay, günümüzde gıda katkı maddelerinin işlenmiş ayrıca paketlenmiş gıda ürünlerinin çoğunda yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanımına devam edilecek gıda sektörü içerisinde yerini almış büyük bir endüstri olarak karşımıza çıktığını söyledi.
Renklendiriciler izin verilen dozlarda kullanılmalıdır
Dalından koparılan bir meyayrıca ayrıca sebzenin, kesimden sonra tüketime sunulan et ayrıca et ürünlerinin ayrıca sağımdan sonra tüketilen süt ayrıca fermente süt ürünlerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fiziksel, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu ifade eden Salih Tuncay, gıdaların renk değişimlerini geri kazandırmak amacıyla gıda boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
Süreçler hassasiyetle takip edilmelidir
Dr. Salih Tuncay, “Bu ürünlerin yapısında renk, koku, tat gibi tekstür özellikleri bozularak besin değerlerinde kayıplar meydana gelmektedir. Renk değişimlerini geri kazandırmak veya daha cazip renklerde gıdaların üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici gıda katkı maddeleri tüketiciyi yanıltmayacak şekilde olmalı ayrıca özellikle otoriteler tarafınca belirlenen ayrıca gıdalarda kullanımına izin verilen maddelerin izin verilen dozlarında kullanılmaları son derece önemli bir konudur. Diğer önemli bir konu ise bu süreçlerin hassasiyetle takip edilmesi, kontrollerin yerinde ayrıca zamanında gerçekleşmesidir.” diye konuştu.
Gıda katkı maddelerinin kullanımını şartlar zorunlu kılıyor
Gıda endüstrisi içerisinde üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ayrıca her an tüketim arzusu, çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma gibi nedenlerle gıda katkı maddelerinin kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar gıda katkı maddelerinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Özellikle su içeriği yüksek olan gıda ürünlerinde mikroorganizmaların gıda içerisinde hızlı üremesi, çift bağ içeriğince zengin yağlı ürünlerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir.” dedi.
Gıdaların kendi renkleri kazandırılıyor
Gıdalara yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama gibi ön işlemler devamında özellikle renk değerlerinde kayıplar olduğuna göze çarpan Tuncay, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ayrıca ön işlemler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ayrıca antosiyaninler gibi lipokromlar gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu gıda katkı maddeleriyle gıdaların kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar payı arttırılmakta ayrıca müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir.” diye konuştu.
Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, renk kayıplarının çok hızlı bir şekilde gerçekleştiği meyayrıca ayrıca sebze ürünlerinden elde edilen işlenmiş ayrıca paketlenmiş gıdalarda bu uygulamanın çok daha yaygın olarak hayat bulduğunu söyledi. Tuncay, “Özelikle gıdalarda antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran gibi doğal gıda katkı maddeleri çok yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ayrıca paketlenmiş gıdalarda klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ayrıca kırmızı renk skalasında hazır gıdaların üretilmesinde bu tarz uygulamalar görülebilmektedir.” dedi.
Uygun dozda kullanılmaları önemlidir
Bu tip katkı maddelerinin uygun dozlarda kullanılması gerektiğini ifade edenTuncay, “Paracelsus ‘’Her madde toksindir. Toksin ile toksin olmayanı birbirinden ayıran tek şey doz’dur’’ der. Bu bakış açısıyla kullanılan bu maddelerin aşırı miktarlarda kullanılması sağlık açısından olumsuz etkiler oluşturacağı herkes açısından malumdur. Burada dikkat edilmesi gereken önemli noktalar mevcuttur. Bunlardan en önemlisi doz-cevap ilişkisidir. Yani ‘’doğru gıda katkı maddesinin, doğru miktarlarda kullanılması’’ son derece önem arz etmektedir.” diye konuştu.
Günlük alım dozu belirlenmelidir
Tuncay, sözlerini şöyle tamamladı: “Bir GKM’nin gıdalarda kullanılabilmesi için WHO (World Health Organization) ayrıca FAO’nun (Food and Agriculture Organization) oluşturduğu JECFA’nın (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yaptığı tüm testler sonucunda hiç bir zıt etkinin görülmediği NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) değerinin bilinmesi ayrıca bu değere bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu ADI (Acceptable Daily İntake) değerinin belirlenmiş olması gerekir.
Doz aşımları sağlık sorunlarına yol açabilir
ADI değeri belirlenen maddelerin; teratojenik, mutajenik, kanserojenik ayrıca alerjik hiçbir yan etkilerinin olmaması gerekmektedir. Bu testler sonucunda her bir gıda maddesi FDA (Food and Drug Administration) tarafınca GRAS (Generally Recognized as Safe) listelerine alınmış olması gerekmektedir. Ancak bu sayede gıdalarda bu maddelerin kullanımlarına izinler verilmektedir. Fakat otoritelerin çok uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu maddelerin ADI değerlerinin üzerinde kullanılmaları, aynı GKM’nin farklı birçok gıdada ortak kullanımı doz aşımlarına neden olacaktır ayrıca bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine göre değişen bağışıklık düzeylerindeki farklılıklara göre sağlık sorunlarının oluşmasına sebebiyet verebilir.”
