Atıksız Mutfak Konusunda Çalışan Genç Şefler

Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda gerçekleşen ayrıca Dudetable tarafınca düzenlenen 11. Restoran Haftası’nda bu yıl ilk kez “35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması” gerçekleşti. Türk mutfağının ilham veren yetenekli genç şeflerinin, sürdürülebilirliği mutfaklarının ana disiplini haline getirme amacıyla yarıştığı yarışma kapsamında finale kalan adaylar, gastronomi üzerine aldıkları eğitim, mutfak deneyimi, atıksız reçetelerdeki yaratıcılık ayrıca teknik, Türk mutfağı ile olan ilişkileri gibi kriterler doğrultusunda belirlendi. Genç şeflerin “Atıksız mutfak” disiplini ile hazırladıkları tabaklarla, jüri tadımları sonucu yarışmanın kazananları arasında 2 şef aynı puanı elde etti, böylece yarışmayı 3 yerine, 4 şef kazandı. Yarışma sonunda kazanan isimler Şef Bahtiyar Büyükduman, W İstanbul Yönetici Şefi Şafak Erten, Hiç Urla Sous Şefi Efe Arslangiray ayrıca Del Mare Şefi Selim Özgür oldu. Kazanan genç şefler, Metro bünyesinde Prag’da bulunan akademide sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim hakkı elde etti. Atıksız mutfak disiplini, mutfakta sürdürülebilirlik gibi konularda Akademi şeflerinden eğitim alan ayrıca Michelin guide restoranlardan Eatery’i ziyaret ederek ilham alan genç şefler, Prag’daki seçkin restoranların şefleri ile bir araya gelerek atıksız mutfak menüleri deneyimlerken uluslararası mutfak tecrübesi de kazandılar.

Sıfır atık prensibi ile tadım menüleri hazırlandı

Metro’nun Prag’da bulunan gastronomi platformu Makro Akademi’de şef Petr Stádník liderliğinde gerçekleşen eğitimlerde, sıfır atık disiplinine uygun olarak sürdürülebilir trendlerle zenginleştirilmiş menüler hazırlandı. Balığın tütsülenerek ayrıca tamamen atıksız olarak kullanıldığı menülerde mısır koçanları, patates, ıspanak ayrıca yaban havucu gibi sebzeler de tamamen sıfır atıkla işlem gördü. Sebzeler kabukları ile birlikte kullanılırken, yeşilliklerin gövdeleri ayrıca kökleri yeşil yağ hazırlamak için kullanıldı. Çek mutfağının öne çıkan malzemelerinden mantarların ise yıllarca saklanabilen mantar turşusu ayrıca mantar artıklarının ise kurutularak toz haline getirilerek değerlendirildiği eğitim menülerinde sıfır atık prensibi ile dana tartar, yerel alabalık ayrıca mantı, yaban mersinli turta gibi lezzetlerin yer aldığı tadım menüleri hazırlandı.

Genç şeflere sürdürülebilir mutfak özelinde Metro Türkiye’den büyük destek

Metro’nun Prag’daki gastronomi akademisinde açıklama yapan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Türk mutfağının değerlerine sahip çıkmak ayrıca gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarımızı sürdürürken, mutfağımızı yarınlara taşıyacak ayrıca dünyaya tanıtacak olan Türk şeflerimizi, uluslararası platformlarda hak ettikleri yere gelebilmeleri için destekliyoruz. Bugün dünyamızın karşı karşıya olduğu koşullarda kaynakların sınırlılığı ayrıca her geçen gün tüketimin artması nedeni ile gıda atığı ayrıca israfı artık müşterilerin daha da fazla önem verdiği bir konu haline geldi. Eskiden bir restoranın diğerlerinden daha popüler olması için en önemli kriter iyi bir menüye sahip olmasıydı. Ama artık müşterilerin çevresel sorunlara karşı farkındalıkları daha yüksek. Gıdaların, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması özelinde ise daha çok duyarlılar. Dünyanın en önemli gastronomi şehirlerindeki restoranlarda da artık bu konuda yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu küresel trendin bir parçası olabilmeleri, ülkemizde rol model olup nice genç şeflere ilham verebilmeleri için bu yarışmaya destek vererek atıksız mutfak özelinde farkındalığın artırılmasını amaçladık. Yarışmayı kazanan bu dört gencimizi Türk Mutfağının sürdürülebilirlik elçileri olarak görüyor ayrıca Makro Akademi’de kendileri için hazırladığımız bu programdan çok önemli kazanımlarla ayrılacaklarına inanıyoruz. Atıksız mutfak özelinde gerçekleştirdiğimiz öncü çalışmalar ile sektöre rehberlik etmekten gurur duyuyor, genç şeflerimize ilham veren yeni imkanlar yaratmaya devam ediyoruz” diye konuştu.

Yeme içme sektöründe gıda atıklarıyla mücadele

30 yılı aşkın bir süredir sürdürülebilirliği bütüncül bir şekilde ele alan Metro Türkiye, gıda atığı özelinde da kendi operasyonlarında gerçekleştirdiği çalışmaların yanısıra tedarikçilerini ayrıca müşterilerini de desteklemek üzere sektörde öncü çalışmalar gerçekleştiriyor. 2017 yılına göre gıda atığını 51 oranında azaltan ayrıca 2022 Mart itibarıyla yaklaşık 2.000 ton gıdayı gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştıran Metro Türkiye, restoranların ayrıca şeflerin bu konudaki çalışmalarına liderlik etmek ayrıca farkındalıklarını artırmak için geçtiğimiz yıl ‘Gıdanı Koru’ kampanyası kapsamında Tarım ayrıca Orman Bakanlığı ayrıca FAO iş birliği ile “Otel, Restoran ayrıca Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu” isimli rehberini hazırladı. Kılavuz baz alınarak oluşturulan eğitimlere 100’den fazla sektör profesyoneli katıldı. Gıda atıklarıyla mücadelesine saha uygulamaları ile devam eden Metro Türkiye, kılavuz ayrıca eğitimlerin uygulamasına ayrıca ölçümlerine başladığı saha çalışmaları kapsamında ise gıda israfını önlemek ayrıca atıksız mutfak yaklaşımını güçlendirmek için Fazla Gıda İşbirliği ile Divan ayrıca Akkomarka restoranlarında atık ölçümleme çalışmalar gerçekleştirdi. Gastronometro web sitesindeki sürdürülebilirlik platformunda sürdürülebilirlik trendleri, sürdürülebilir ürün ayrıca hizmet çözümleri, atık azaltma ayrıca sıfır atık prensibi ile hazırlanmış örnek menüleri yeme içme sektörüne sürdürülebilirlik dönüşümleri sürecinde fayda sağlamak amacıyla sunmaya devam ediyor.